Понятие «аперитив» (фр. Apéritif, от лат. aperīre — «открывать») широко распространено не только в Европе, но и в азиатских странах: например, китайцы любят подавать перед едой легкие закуски с кружкой пуэра. В Испании аперитивом тоже считают скорее снеки. Основное назначение аперитива — «раздразнить аппетит» перед трапезой — повысить слюноотделение, спровоцировать выработку желудочного сока, подготовить вкусовые сосочки (рецепторы) к восприятию оттенков вкуса.
Традиционно аперитивом считается спиртное — как крепкое, так и слабоалкогольное — но соки и минеральные воды также выполняют эту функцию. Обычно выбирают несладкие разновидности, так как избыток сладости может негативно повлиять на работу рецепторов и помешать полностью ощутить вкус блюд. Кроме того, простые углеводы быстро усваиваются и дают ложное ощущение сытости — есть вероятность потерять аппетит и выйти из-за стола голодным.
Почему алкоголь возбуждает аппетит
Существуют научные данные, согласно которым за возникновение чувства голода (и, соответственно, аппетита) отвечают расположенные в гипоталамусе AgRP-нейроны. При попадании в организм этилового спирта они приходят в состояние возбуждения, поэтому мозг получает сигнал о том, что «неплохо бы подкрепиться».
Ученые проводили опыты на мышах:
- ежедневно в течение трех суток вводили грызунам дозу этанола, эквивалентную двум бутылкам вина для человека;
- фиксировали изменения в поведении.
Эксперименты показали, что, как только спирт начинал действовать, у мышей пробуждался аппетит и в итоге они съедали больше, чем контрольная группа грызунов — «трезвенники». Аналогичный эффект можно наблюдать и у людей, причем он является временным: как только спиртное выводится из организма, чувство голода нормализуется.
Подобное не срабатывает у лиц, страдающих алкоголизмом. Дело в том, что их метаболизм в принципе работает иначе, чем у здорового человека, и предусматривает постоянное присутствие в крови этанола и продуктов его распада. Хроническая интоксикация не только не возбуждает аппетит, но и действует на него негативно, поэтому систематически выпивающие люди, находящиеся в состоянии запоя, могут ничего не есть по несколько дней.
Виды аперитивов
Все напитки, подаваемые перед едой, можно разделить на три категории:
- одинарные — чистый алкогольный или безалкогольный продукт;
- смешанные — коктейли из любого количества ингредиентов;
- комбинированные — состоящие из нескольких чистых продуктов, подаваемых отдельно друг от друга (вино и содовая вода, вермут и сок).
Общепринятое мнение — аперитив должен не только содержать минимум сахара, но и обладать кисловато-горькими оттенками вкуса (травяными, цитрусовыми и т. п.). Также важно, чтобы напиток сочетался со обедом и не перебивал его вкус.
Алкогольные
Классические алкогольные аперитивы:
- национальные настойки на травах и других растениях — балканская ракия, бехеровка, узо, арак, мастика, пастис и другие варианты анисовой водки;
- биттеры, вермуты, несладкие ликеры, бальзамы, кампари;
- шампанское и другие игристые вина;
- сангрия;
- белое сухое вино;
- белый портвейн.
Коктейли могут быть приготовлены из этих же напитков в любых сочетаниях. Яркие примеры — Aperol Spritz, Kir Royal, French 75 и другие.
Безалкогольные
Наиболее популярные:
- овощные соки;
- фруктовые соки из цитрусовых (лимона и лайма, апельсина, грейпфрута), граната;
- березовый сок;
- охлажденная минеральная вода с газом или без, обычная чистая или содовая вода.
Есть множество рецептов безалкогольных коктейлей на основе соков, воды с добавлением специй, листьев мяты и других растительных ингредиентов.
Правила подачи
Профессиональные рестораторы знают, насколько сложно бывает соблюсти все нормы приличия, поскольку они зависят не только от типа напитка, но и от температуры воздуха, особенностей приготовления самого ужина. Важно, чтобы перед приемом пищи подавались легкие напитки — не превышающие крепостью основные и дижестивы (подаваемые в конце для улучшения пищеварения). Также не стоит слишком усердствовать: достаточно одной небольшой порции алкоголя, чтобы разбудить аппетит гостей.
Если планируется подача закусок, позаботьтесь о том, чтобы они были легкими. Отличный вариант — орешки (фундук, миндаль, фисташки, кешью) или сушеные бобы (арахис), слегка посыпанные солью. Подавать молочные и яичные продукты, напротив, не рекомендуется.
Перед выносом аперитива не забудьте:
- охладить стаканы;
- добавить лед, если рецептура это предусматривает.
Соломинки, как правило, не подаются, но можно предложить гарнир. Удачные варианты — оливка, долька лимона, вишенка, кусочек ананаса. Если вы выбрали комбинированный аперитив, помните, что одновременно можно подать не более трех единиц посуды. Также есть три негласных правила:
- не выбирать слишком холодные аперитивы перед горячими блюдами — это чревато неприятными ощущениями у пьющих;
- не подавать ликеры, если в качестве основного обеденного напитка выбрано сухое вино;
- не предлагать горячие или теплые напитки.
Поскольку алкоголь имеет свойство обезвоживать организм, вода чаще всего предусматривается (особенно если выбран крепкий аперитив). Как минимум у гостей должна быть возможность быстро заказать ее. Во многих ресторанах стакан чистой воды подается по умолчанию всем гостям в самом начале трапезы.
Правила этикета в винной культуре
Сейчас многие из правил уже не являются догматическими и не соблюдаются, особенно если вы находитесь в ресторане с демократичной политикой или в молодежной компании. Однако есть рекомендации, которых стоит придерживаться, чтобы у присутствующих не возникло сомнений в вашем воспитании. Многие из них касаются формы посуды:
- вино принято пить из высоких бокалов на ножках, изготовленных из хрусталя или прозрачного стекла, чтобы гости могли оценить не только изысканность букета, но и цвет угощения;
- для коньяка приносят снифтеры — широкие бокалы с короткими ножками;
- шампанское и другие игристые вина пьют из бокалов, похожих на винные, но более высоких, чтобы лучше передать игру пузырьков;
- крепкие напитки подают в рюмках, причем чем крепче угощение, тем миниатюрнее должна быть рюмка;
- для минеральной воды, соков выбираются фужеры, похожие на бокалы, но немного шире.
Если подается национальный напиток, принято использовать аутентичную посуду, если она существует. Бокалы с прохладительными напитками и вином, как правило, держат за ножку, чтобы продукт не нагрелся сверх необходимого. К снифтерам это не относится — их можно брать за стенки.
Как отказаться от аперитива, если я не пью?
Отказываться от угощения прямо считается дурным тоном. Однако выпивать или нет — всегда остается на усмотрение самого гостя: если вы не употребляете алкоголь, достаточно просто не пить. Выразить благодарность за внимание можно другими способами — например, принять бокал, оценить аромат, вежливо кивнуть и отставить спиртное в сторону.
Люди, отказавшиеся от горячительных напитков, часто испытывают неловкость, попадая на «алкогольные» мероприятия, — им кажется, что придется оправдываться и объяснять, почему они попросили безалкогольный коктейль. Нередко придумываются легенды о приеме антибиотиков или вождении автомобиля. Это совершенно не обязательно: в «приличном обществе» достаточно просто не пить, чтобы окружающие отнеслись к этому с пониманием (а может быть, и вовсе не заметили).
Литература:
- Ратушный А. С. Аперитив // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016.
- Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи — 2016.
- Культура питания: особенности ценностных смыслов. Беллон Мария Андреевна. Вестник Санкт-Петербургского государственного института культуры — 2018.
Популярные марки аперитивов
В мире множество восторженно воспринимаемых сортов напитков, которые традиционно подаются перед основной трапезой для стимулирования аппетита. Разнообразие брендов и вариаций этих изысканных напитков поражает воображение ценителей культуры напитков по всему миру.
Давайте рассмотрим некоторые из наиболее востребованных и уважаемых марок, которые завоевали популярность за свою безупречную рецептуру и уникальные вкусовые качества.
-
Martini
Один из самых известных представителей этой категории. Великая итальянская марка, ассоциирующаяся с элегантностью и стилем. Выпускает множество разновидностей, таких как Martini Rosso, Bianco и Extra Dry, каждая из которых имеет свой неповторимый вкус.
-
Cinzano
Этот итальянский бренд завоевал сердца миллионов поклонников благодаря своим аутентичным рецептам. Cinzano выпускает как сладкие, так и сухие варианты, идеально подходящие для создания знаменитых коктейлей или насладиться в чистом виде.
-
Campari
Знаменитый своим глубоким красным цветом и уникальным горьким вкусом. Этот итальянский аперитив готовят на основе множества трав и пряностей, что придает ему узнаваемый и неповторимый аромат.
-
Lillet
Французский бренд, который известен своим утонченным и изысканным вкусом. Lillet традиционно изготавливается на основе вин и разнообразных фруктовых эссенций, что создает легкую и освежающую палитру вкусов.
-
Aperol
Еще один популярный итальянский аперитив, который обрел известность благодаря своему яркому и освежающему вкусу. Aperol отличается легкой горчинкой и приятной сладостью, что делает его идеальным для создания известных коктейлей.
Эти марки являются лишь вершиной айсберга в многообразном мире аперитивов. Каждый из них представляет собой уникальный опыт, который способен украсить любую встречу и стать прекрасным началом любой трапезы.
Видео по теме:
Вопрос-ответ:
Какие основные виды аперитивов существуют?
Существует несколько основных видов аперитивов, каждый из которых имеет свою уникальную особенность и предназначение. К ним относятся вермуты (например, Мартини, Кампари), биттеры (такие как Аперы и Кампари), крепленые вина (например, Порто и Херес), ликеры (Амаро, Финетти) и игристые вина (Шампанское, Просекко). Каждый из этих видов аперитивов обладает своего рода сложной композицией вкусов, которая стимулирует аппетит и подготавливает рецепторы к приему пищи.
Можно ли подавать аперитивы безалкогольными?
Да, безусловно. На сегодняшний день существует множество безалкогольных вариантов аперитивов. Среди них можно выделить травяные настои, фруктовые соки, безалкогольные вермуты и газированные напитки, такие как тоник или имбирный эль. Безалкогольные аперитивы также могут включать в себя сложные напитки на основе трав и специй, которые с успехом стимулируют аппетит и создают атмосферу перед приемом пищи.
Как правильно подавать аперитивы?
Подача аперитива начинается с выбора подходящей посуды: для вермута и игристых вин используются декоративные бокалы на тонкой ножке, для биттеров подойдут небольшие рюмки или стаканчики. Аперитивы обычно подают охлажденными при температуре 8–10 градусов, что позволяет раскрыть весь букет вкусов и ароматов. Важно также учитывать время подачи: традиционно аперитивы предлагают за полчаса до еды, чтобы они могли возбудить аппетит. Часто вместе с аперитивами подают легкие закуски — орехи, сыры, оливки или крекеры.
Как выбрать аперитив в зависимости от меню?
Выбор аперитива во многом зависит от планируемого меню. Если планируется легкий, овощной ужин — прекрасно подойдут игристые вина или легкие вермуты. Для мясных блюд и насыщенных закусок лучшим выбором станут более интенсивные биттеры или крепленые вина, которые могут подчеркнуть вкус красного мяса и жирных закусок. В случае, когда меню включает в себя морепродукты или рыбу, лёгкие белые вина и сухие аперитивы станут идеальным дополнением. Таким образом, выбор аперитива — это искусство, которое позволяет гармонично сочетать напитки с основными блюдами и закусками, улучшая их вкусовые качества и создавая неповторимое гастрономическое удовольствие.
